Исследование качества и безопасности мясопродуктов в зависимости от их вида и длительности хранения в целях оптимизации сроков годности



Реферат:Установлена динамика комплексных изменений микробиологических, физико-химических, микроструктурных и некоторых других показателей мясопродуктов в процессе длительного хранения в зависимости от вида мясных изделий. Обоснованы оптимальные сроки годности колбасных изделий в зависимости от вида применяемой оболочки. Выявлена закономерность влияния 'гамма'-лучей на показатели качества и безопасности при длительном хранении мясных продуктов. Определен комплексный подход к обоснованию рациональных сроков годности мясопродуктов в условиях длительного хранения при низких положительных температурах. Обоснованы сроки годности мясных продуктов, изготовленных с применением белковых и полиамидных оболочек при температуре от 0 до 6'ГРАД'С. Для колбасных изделий в белковой оболочке: вареные - 5 сут, варено-копченые - 45 сут, сырокопченые - 120 сут; для колбасных изделий в парогазонепроницаемой оболочке: вареные - 60 сут, варено-копченые - 60 сут; для ветчины в парогазонепроницаемой оболочке - 90 сут. Разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация на производство мясопродуктов с указанными сроками годности. Разработанная технология внедрена в ЗАО "Микояновский мясокомбинат".
Автор:Яцюта Александр Леонидович
Тип диссертации:1
Дата защиты:Dec. 24, 2005
Количество страниц:152
Руководители: Костенко Ю.Г. д.в.н. 05.18.04
Оппоненты: Кудряшов Л.С. д.т.н. 05.18.12
Тимченко С.В. к.т.н. 05.18.04
Ключевые слова: