Обоснование способов предотвращения меланозиса в технологии продукции из краба-стригуна



Реферат:Установлены закономерности и особенности изменения, биохимических и структурно-механических свойств сырого мяса краба-стригуна при морозильном хранении. Показано, что почернение краба-стригуна является следствием фенолоксидазной активности гемоцианина и сопутствующих окислительных процессов. Разработаны способы предотвращения дефекта. Установлена взаимосвязь гелеобразования с фракционным составом белков мяса краба-стригуна различной линочной категории и режимами термообработки. Разработанные технологии внедрены в ЗАО "Рыбокомбинат "Островной" (г. Южно-Курильский), ООО "Армада" (Санкт-Петербург), ОАО "Южморрыбфлот" (г. Владивосток).
Автор: Паулов Юрий Владимирович
Тип диссертации:1
Дата защиты:May 30, 2007
Количество страниц:211
Руководители: Леваньков С.В.
Оппоненты: Чибиряк Л.М.
Холоша О.А.
Ключевые слова: