Разработка технологии кваса длительного срока хранения с использованием иммобилизованных дрожжей



Реферат:Представлены результаы комплексных теоретических и экспериментальных исследований, в результате которых установлено сортовое отличие в 6 сортах анализируемой ржи, в зависимости от различной зоны произрастания, в содержании белка и натуры. Выявлено, что содержание пентозанов находится в одних и тех же пределах. Предложен способ производства квасного сусла с использованием 30% текстурированной ячменной муки, с внесением ферментных препаратов различного спектра действия, что позволяет снизить вязкость квасного сусла. Отобраны высокоактивные штаммы микроорганизмов для получения кваса - дрожжи Mariobrew Lager 497 и молочнокислые бактерии Lactobacillus casei МБ. Предложен способ иммобилизации дрожжей и молочнокислых бактерий. Подобрана оптимальная продолжительность работы реактора с биокатализатором. Показана целесообразность применения пищевой добавки "Визаларикс" для продления срока хранения кваса брожения. Использование антиоксиданта не приводит к изменению органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции.
Автор:Скрябин Владимир Игоревич
Тип диссертации:1
Дата защиты:Dec. 29, 2005
Количество страниц:185
Руководители: Гернет М.В. д.т.н. 05.18.07
Оппоненты: Щербаков С.С. д.т.н. 05.18.07
Афанасьева Е.Д. к.т.н. 05.18.07
Ключевые слова: